Destilación aguardiente gallego| 4K Castellano | Permacultura en Galicia

Destilación aguardiente gallego. Permacultura en Galicia
https://www.youtube.com/watch?v=LydPx-JAzU4&t=5s

Transcripción en Castellano

(Más abajo está disponible la transcripción en Galego)

Destilación del aguardiente gallego

Una de las tradiciones más arraigadas en Galicia es la elaboración del aguardiente o caña, que marca el fin de la temporada de la vendimia.

Esta labor se realiza metódicamente desde hace siglos.

La herramienta básica para el proceso de destilación es el alambique.

Se compone de un gran recipiente ó pota, (la caldera ó retorta), construída habitualmente en cobre, donde se calienta la mezcla y se produce la evaporación. El procedimiento consiste primero en condensar los fluídos que poseen una temperatura de evaporación menor (como el alcohol, que hierve a una temperatura de unos 80º C, inferior a la del agua); que ascenderán a través del capuchón, (capitel ó capacete), que debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la vaporización prematura del líquido; avanzará por el caño de unión, (trompa ó cuello de cisne), hasta el conjunto de refrigeración ó serpentín, una espiral donde sucede la condensación, situada en el interior de un recipiente lleno de agua. Allí, el vapor se condensa por reducción de la temperatura, y se recolecta en el recipiente final en forma líquida.

Para la elaboración del aguardiente gallego, se emplea el bagazo de la última cosecha vinícola. Éste, está compuesto por la uva y los racimos sobrantes de la elaboración del vino. El bagazo ha sido previamente almacenado en barriles ó bidones, bien prensado para evitar de este modo la aparición indeseada de moho, preservando el bagazo hasta el momento de la destilación.

Tradicionalmente, dentro del barril, este producto se tapaba con hojas de vid, y a continuación, se cubría de barro, para aumentar su aislamiento y favorecer una conservación adecuada.

El bagazo debe estar totalmente fermentado para ser empleado en el proceso de destilación.

Tras limpiar el alambique, se prepara el fondo. En el pasado se depositaba madera y ramas de vid; y paja, para evitar que el bagazo entrara en contacto con el fondo del alambique y se pegara y quemara debido a la elevada temperatura de éste.

En el caso que os mostramos, se ha utilizado la parrilla de fondo, una base de cobre que sustituye a las ramas y la paja.

Cuando la base está preparada, se añade agua y vino.

Este alambique es de unos 350 litros. Se han agregado aproximadamente unos 40-50 litros de agua y vino (unos 4 ó 5 cubos llenos de líquido).

A continuación, se va incorporando el bagazo. Es importante descompactarlo, deshaciendo los bloques. Se distribuye de manera uniforme en el interior del alambique, sin dejar huecos.

Se irá añadiendo todo el bagazo posible, hasta llenar la pota.

Hay que tener en cuenta que se necesita gran cantidad de bagazo para obtener un pequeño volumen de aguardiente.

Esta pota de 350 litros repleta de bagazo ha producido únicamente unos 16 litros de aguardiente de máxima calidad.

Tras introducir el bagazo, en la parte superior se depositarían las hierbas y condimentos, en caso de querer hacer augardiente de hierbas ó licor de hierbas. Tambien llamado orujo de hierbas.

En este vídeo se muestra la creación del aguardiente normal, sin aderezos ni aditivos, realizado únicamente con bagazo, agua y vino.

Es el momento de sellar la pota y las uniones para evitar pérdidas. Tradicionalmente se empleaba barro ó de forma alternativa, una pasta de harina de centeno.

Con esta masa se va sellando lentamente la cabeza del alambique en su unión con la pota. También, la unión del caño con el serpentín es asegurada con la masa de harina de centeno.

Una vez listo el alambique, llega el momento de encender el fuego para iniciar la fase de calentamiento y evaporación. En esta etapa inicial, la intensidad del fuego es elevada, para calentar la pota rápidamente. Alcanzada una alta temperatura, cuando comience a salir aguardiente, se reduce la intensidad del fuego, para evitar “apurar” el proceso, y que el producto sea de una mayor calidad.

Lo ideal es conseguir un ritmo de destilación lento y constante.

Antigüamente se hacía una hoguera con leña, pero hoy lo más habitual es la utilización de quemadores de gas.
Debido al gran tamaño de éstos, la salida de gas es muy abundante. Según avanza el proceso de destilación, la persistencia en el flujo de tal cantidad de gas hace que la bombona se congele. Para miniminizar este enfriamiento, se coloca la bombona en el interior de un barreño con agua.

Despúes de unas horas, el aguardiente comienza a brotar por la salida del serpentín.

La costumbre era incorporar a esta salida un palo de madera tallado ó un palillo, para que el líquido fluya correctamente formando un hilo fino.

Se debe separar y retirar este primer licor que sale, comunmente llamado cabeza; al igual que el augardiente que sale al final del proceso, también llamado cola.

Éstos, se eliminan, porque además de no poseer la graduación idónea de alcohol, pueden contener metileno, que es muy dañino para la salud.

Durante la parte intermedia del proceso de condensación, se produce el aguardiente más puro. Su grado de destilación es óptimo, alcanzando una graduación alcohólica de más de 70º.

Éste es el auténtico tesoro líquido. Un aguardiente de máxima calidad.

Esta etapa intermedia puede llegar a durar alrededor de unas 12 horas; en las que el augardente irá brotando de forma lenta pero contínua.

Terminado este trámite, se puede envejecer la caña mediante maduración en barricas de madera ó bien embotellarlo directamente.

Cada una de las botellas resultantes alberga en su interior el increíble aguardiente gallego, un licor con una elevada graduación alcohólica, repleto de sabor y matices, y reconocido y apreciado en todo el mundo.

¡Salud!

Transcripción en Galego

Destilación da augardente galega

Unha das tradicións máis arraigadas en Galiza é a preparación da augardente ou caña, que marca o fin da tempada da vendima.
Este proceso faise metódicamente dende hai séculos.

A ferramenta básica para a súa destilación é o alambique.
Consiste nun gran recipiente ou pota, (a caldeira ou retorta), construída xeralmente en cobre, onde se quenta a mestura e prodúcese a evaporación. O proceso consiste primeiro en evaporar os fluídos que posúen unha temperatura de vaporización menor (como o alcol, que ferve a unha temperatura duns 80º C, inferior á da auga); que ascenderán a través do capuchón, (capitel ou capacete), que debe ter un volume determinado en relación ao da caldeira, para evitar a condensación temperá do líquido evaporado, continuará polo cano de unión, (trompa ou pescozo de cisne), ata o conxunto de refrixeración ou serpentín, unha espiral onde acontece a condensación, situada no interior dun recipiente cheo de auga, onde o vapor condénsase por redución da temperatura, e colléitase no recipiente final en forma líquida.

Para a elaboración da augardente galega, empréganse os restos do bagazo da colleita vinícola, que foi almaceado en barrís ou bidóns ata o proceso de destilación.
O bagazo componse de todos os restos de uva e acios, resultantes da produción do viño.
Unha vez rematado; estes restos (o bagazo), introdúcese en barrís ou bidóns; ben prensado, para evitar a aparición de mofo. Antigamente, dentro do barril, este bagazo tapábase con follas de vide, e a continuación, cubríase de lama, para aumentar o seu illamento e favorecer a conservación.
O bagaño debe estar totalmente fermentado para ser empregado na destilación.

Tras limpar o alambique, prepárase o fondo. Tradicionalmente depositábanse madeira e ramas de vide; e palla, para evitar que o bagazo entrara en contacto co fondo do alambique e pegara e queimara debido á elevada temperatura do fondo.
Neste caso, empregouse a grella de fondo, unha base de cobre que substitúe ás ramas e a palla.
Unha vez preparado o fondo, engádese auga e viño.
Este alambique é duns 350 litros. Engadíronse aproximadamente uns 40-50 litros de auga e viño (uns 4 ou 5 cubos cheos de líquido).

A continuación, vaise engadindo o bagazo. É importante desapachocalo, desfacendo os bloques. Distribúese uniformemente no interior do alambique, sen deixar ocos.
Irase incorporando a maior cantidade posible de bagazo, ata encher a pota.
Hai que ter en conta que se precisa moito bagazo para acadar un pequeno volume de augardente.
Esta pota de 350 litros chea de bagazo produciu só uns 16 litros de augardente de máxima calidade.

Unha vez introducido o bagazo, na parte superior depositaríanse as herbas e aderezos, en caso de querer facer augardente de herbas ou licor de herbas.
Neste vídeo amosase a elaboración da augardente normal, sen aderezos nin aditivos, feita soamente con bagazo, auga e viño.

Agora é o momento de selar a pota e as unións para evitar perdas. Anos atrás empregábase lama ou de forma alternativa, unha pasta de fariña de centeo.
Con esta masa vaise selando lentamente a cabeza do alambique na súa unión coa pota. Tamén, a unión do cano co serpentín é asegurada coa masa de fariña de centeo.

Unha vez listo o alambique, procédese ao aceso do lume para iniciar o quecemento e evaporación. Nesta primeira etapa, a intensidade do lume é alta, para quentar a pota rapidamente. Unha vez acadada unha elevada temperatura e comece a saír augardente, redúcese a intensidade do lume, para evitar “apurar” o proceso, e que a augardente sexa dunha maior calidade.
Débese conseguir un ritmo de destilación lento e constante.

Anos atrás usábase leña aínda que hoxe decotío empréganse queimadores de gas.
Debido ó tamaño dos queimadores, o fluxo de gas saínte da bombona é moi grande. Segundo avanza a destilación a persistencia do fluxo de saída do gas fai que a bombona se conxele. Para minimizar este arrefriado, colócase a bombona dentro dun barreño con auga.

Tras unhas horas, a augardente comeza a brotar pola saída do serpentín.
Antigamente, incorporábase a esta saída un pau de madeira tallado ou un escarvadentes, para que a augardente fluise correctamente formando un fío fino.
Débese separar e retirar esta primeira augardente que sae, comunmente chamada cabeza; do mesmo xeito que a que sae ao final do proceso, tamén chamada cola.
Estes licores elimínanse; porque ademais de non posuír a gradación idónea de alcol, poden conter metileno, que é moi dañino para a saúde.

Durante a parte intermedia do proceso de condensación, acadamos a  augardente máis pura. O seu grao de destilación é óptimo, cunha gradación alcólica de máis de 70º.
Este é o auténtico tesouro líquido. Unha caña da máxima calidade.
Esta etapa intermedia pode chegar a durar ao redor dunhas 12 horas; nas que a caña irá abrollando de forma vagarosa pero contínua.

Rematada esta fase, pódese envellecer a augardente mediante a súa maduración en barricas de madeira ou ben embotellala directamente.
Cada unha das botellas resultantes posúe no seu interior a incrible augardente galega, un licor cunha elevada gradación alcólica, e repleto de sabor e matices, sendo unha bebida moi apreciada en todo o mundo.
Saúde!

Música:
«Bomber (Sting)» by Riot
«Hon Kyoku» by Doug Maxwell/ Zac Zinger
«Angevin – Thatched Villagers» de Kevin MacLeod está sujeta a una licencia de Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
Fuente: http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1200110
Artista: http://incompetech.com/

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